「東京エディション虎ノ門（THE TOKYO EDITION,TORANOMON以下、エディション）」は、31階のレストラン「ブルー ルーム（ THE BLUE ROOM以下、ブルー ルーム）」で植物由来の素材にこだわったコースメニュー、“ヴィーガン テーブル”の提供を始めた。ヴィーガンとは、肉、魚、卵、乳製品などの動物性食品を全く食べない「完全菜食主義者」という意味。ベジタリアンの中でも最も厳しい基準を満たす食事を摂る人々でで、欧米でその人口が増えている。「エディション」では、体と心、環境と社会全てが豊かになるウェルビーイングをDNAの一つにしている。オープン当初から、ベジタリアンやヴィーガンメニューに注力してきた「ブルー ルーム」ならではのこだわりのコースが“ヴィーガン テーブル”だ。オリジナルのカクテルで定評のある「エディション」らしくカクテルやナチュールワインやゼロプルーフ（アルコール抜き）のペアリングメニューも用意している。
1品目は、“グリーンピースフムス、ポテトブレッド＆粒マスタード”だ。これにペアリングするのは、日本航空のファーストクラスなどで提供されている高級茶「ロイヤルブルーティー（ROYAL BLUE TEA）」の“フォール イン ラブ デラックス”。ワインボトル入りの台湾産の低発酵させた青茶は、爽やか香りで、上品な味わいの烏龍茶のよう。フムスは、通常ひよこ豆で作られるが、グリーンピースを使用することで色鮮やかで夏らしく軽やかな味わいに仕上がっている。オーツミルクを使用したポテトブレッドは、モチモチでフムスにぴったり。素朴になりがちなフムスにエディブルフラワーが彩を添えている。
2品目は、“コンプレスド スイカ、トマト、パッションフルーツ、バジルオイル”。コンプレスドとは、圧縮するという意味。薄いシート状のスイカのジュレの上には、タネに見立てたゴマが散りばめられている。その下に刻んだトマトやパッションフルーツがあり、それらの酸味とスイカの甘味が調和した絶妙な味わいだ。ペアリングするのは、ノンアルコールの“ペア＆トマトフィズ”。バジルやカイエンペッパーがほのかに甘いドリンクのアクセントになって、フルーツの甘味と酸味が融合した一皿の味を引き立てる。ハーブやスパイスを使うことで、薬膳的な要素も加えているそうだ。
発酵で素材の旨味を引き出す
3品目の“発酵にんじん、レーズンのピクルス、ターメリック、ジンジャー”は、夏らしく、ひまわりを描く演出がされている。にんじんをゆっくり発酵させることで旨味を引き出した一品だ。ドリンクは、「ロイヤルブルーティー」の“ジュエル オブ フラワー 花”という中国・福建省産のよりすぐりの茶葉を使用したジャスミンティー。芳醇な香りとさっぱりとした味わいが特徴だ。
“かぼちゃのロースト、活性炭、ウォータースピナッチ、巨峰”の4品目は、オレンジと緑の鮮やかな色合いと活性炭を使用した黒いラビオリのコントラストが印象的。かぼちゃというと秋のイメージが強いが、ここで使われているのは夏に収穫したものだ。夏のかぼちゃは水分を多く含んでいるため、ほくほくというよりは、滑らかな食感でリッチな味わい。オーストリア産「ジー（G）」の“ツヴァイゲルド”のノンアルコールワインは、ぶどうジュースのような味わいでかぼちゃとの相性がバッチリだ。
デザートは、“シトラストニック ソルベ、ジュニパーベリー、メレンゲ、ガトーショコラ“。さっぱりとした味わいのソルベとは対照的に、植物性チョコレートで作られたガトーショコラは濃厚な味。デザートにもノンアルコールのジントニックをペアリング。
植物性の材料を用い、野菜の味を引き出すのに発酵させたり、低温調理したり、スパイスやハーブを咥えたり、食材の調達から調理方法までこだわり抜いた“ヴィーガン テーブル”。季節感あふれる演出や意外な食材の組み合わせなど、さまざまな発見があり、体にも環境にも優しく、満足感たっぷりだ。料金は、税、サービス料込みで1万2500円。アルコールのペアリング（6種類）は追加で1万2500円、ゼロプルーフのペアリング（5種類）は6300円だ。食材の調達や調理に時間を要するため、一組 6～10人、予約は7日前まで。「エディション」では、季節ごとにメニューを変えてこのコースを提供する。
