“架空のホテルのレストラン”がコンセプト HOTEL’Sが確立する新たなスタンダード

　コロナ禍により人々のライフスタイルが大きく変わった昨今。特に飲食業界では夜の営業時間が短くなり、多くの店舗がさまざまなアイデアを打ち出した。そのような環境下で10月1日、表参道にオープンしたミシュランひとつ星を2年連続獲得「SIO」の鳥羽周作シェフによる新形態レストラン「HOTEL’S（ホテルズ）」は、朝昼夜の全力3部営業で異なるスペシャリテが楽しめ、新たな朝食スタイルも提案。まさにホテルのような居心地の良い空間で楽しむ優雅なモーニングコースが反響を呼んでいる。その背景やこだわり、今後の展望について鳥羽シェフに聞いた。

コロナ禍で生まれた朝のフルコース

WWD：朝のフルコースを提案した背景とは？

鳥羽周作シェフ（以下、鳥羽シェフ）：コロナ禍で緊急事態宣言を迎え、リモートワークが当たり前になり、僕たち飲食業界では夜の営業時間が短くなった上、朝型のライフスタイルを送る人も増えたように感じます。そこで、夜の営業時間を午前中にスライドできないかと考え、朝からディナー体験という朝専用フルコースを思いつきました。

　そもそも”ディナー”という言葉はただ単純に”夕食”を示すものではなく、語源を調べると“1日で一番大切にする食事のこと”を指すそうです。Twitterで発信してみたところ多くの反響があり、確信を得られたので、早速翌日に「SIO」での予約を開始しました。数日後から提供を始めました。今年10月にオープンした「HOTEL'S」でも朝からスペシャリテが楽しめます。ミシュランのお店の中でも朝、昼、夜の営業スタイルは珍しいという理由から、オープン時からさまざまなメディアにも取り上げていただきました。お客様からも「気持ちの良い１日のスタートが切られる」「コースだが量もちょうどよく、最後までおいしく食べられる」と好評です。

WWD：「どこの店舗でもサラダを一番大事にしている」と語る、鳥羽シェフ渾身のサラダへのこだわりが知りたい。

鳥羽シェフ：「モーニングスペシャリテ」含む全時間帯で共通して提供している“ホテルズサラダ”では、季節や仕入れ先のおすすめに応じて20種類以上の食材を使っています。野菜をはじめ、果物、ハーブ、キヌア、そしてドライフルーツやスパイスなど7種の食材を手作業でブレンドしたサラダのためのミックスナッツ“グッド ナッツ グッド サラダ（GOOD NUTS GOOD SALAD）”を使用し、一口ごとに違う味わいを楽しめるよう仕上げました。素材の味を活かすために、ホワイトバルサミコをベースとしたシンプルなドレッシングを和えています。

「架空のホテルのレストラン」で提供する期待を超えた感動体験

WWD：食事だけではなく、空間作りにも一層のこだわりが感じられるが、「架空のホテルのレストラン」というコンセプトにどのように紐づいている？

鳥羽シェフ：「レストラン体験＝期待を超えた感動体験」だと考えています。そのため、 ユニフォーム、インテリア、食器など、感動体験を構成する一つ一つの要素を、それぞれの道で一流であるクリエイターに手掛けてもらうことにしました。またホテルでの食事の特徴の一つに、朝、昼、夜とそれぞれの時間帯でお客さまに合わせたお料理が提供されていることが挙げられます。それぞれの時間帯でスペシャリテを用意するように、音楽も朝、昼、夜と時間帯ごとに用意したいと考え、大沢伸一氏にプレイリストの作成を依頼しました。

　ユニフォームは、クリエイティブディレクターとして「ノンネイティブ（NONNATIVE）」デザイナーの藤井隆行氏にアドバイスをもらいセレクト。「そもそもレストランのユニフォームは、本当に日本人にフィットしているのか」と疑いながらイメージを固めました。強いていえば、テーマは90年代アメリントラッド。「HOTEL'S」のシンボルマークである鳥をモチーフに、テーマカラーのネイビーでまとめています。スタッフがはいているブーツはレッドウィングで、職人の足元を支えるというワークブーツ本来の居場所に戻しました。「レストランだけど、ゆるすぎず固すぎない」、居心地のよさを大事にしている「HOTEL'S」にぴったりと合うユニフォームになったと思います。

　食器は、陶芸家の鈴木麻起子氏が手掛ける「ラ メゾン デ ヴォン（LA MAISON DE VENT）」を特注しました。レストランで使われる食器の多くは、大きいことで料理の存在感を伝えているが、「HOTEL’S」は緊張感なくカジュアルな雰囲気を伝えたい。そして器に触れて温度を感じてもらいたいので、通常のお皿より薄く小さく、軽いサイズでオーダーしました。ブランドのシンボリックカラーかつ、「HOTEL’S」のイメージに合うターコイズブルーを中心に選んでいます。

　そして、美しい姿勢のまま胃を圧迫せずに料理を楽しめるテーブルセットなど、HOTEL'Sの家具は「マルニ木工」を採用しています。メンバー自らが工場に足を運び選んだ家具は、最高の食体験に欠かせません。

鳥羽シェフが目指す“飲食業界の新スタンダード”

WWD：“朝ディナー”を打ち出した上で、飲食業界の新たな可能性を見出したのでは。

鳥羽シェフ：緊急事態宣言下を通じて、たくさんの気づきがありました。「SIO」で始めた朝ディナーは、レストランに新しい収益の可能性をもたらしたと思っています。朝昼夜全力三部営業をかなえるレストランを作ることで、収益面で持続可能なモデルが作れるのではないでしょうか。

WWD：自身のnoteでも「愛ゆえに俺は厨房を去らねばならぬ」と語っているが、新スタンダードを確立するための課題とは。

鳥羽シェフ：このモデルでは、“シェフに依存することがない仕組み”を作らなければ継続的に営業していくことが難しいです。そのためには、感動を生むための料理やコースの作り方をスタッフに落とし込んでいく必要があり、スタッフの教育が非常に重要だと思います。もしこのモデルが可能になれば、属人的な営業から開放され、レストランを継続的に営業することができ、“おいしい！”という感動をたくさんの人々に伝えることができるはずです。新たなモデルを確立することは、最終的には新たな食文化をつくることにつながると考えています。食のプラットフォームとなれるように、今後も事業を展開していきたい。バラバラの点を線に、そして線と線とつないで面にしていくことで、より豊かで美味しい世界を作れたら、と思っています。