いきなりですが皆さま、佐賀県といえば何を思い浮かべますか？佐賀牛や呼子のイカ、吉野ヶ里遺跡、もしくは、はなわさんの歌「佐賀県」などでしょうか。たくさんの特産品や名所がある中でも、創業400年以上を誇る有田焼は特に有名ですよね。そしてもう一つ、今後の佐賀の名物として注目したいのが、佐賀県が主催する、器のプロモーションを兼ねた期間限定レストラン「ユージアム サガ（USEUM SAGA）」です。
同イベントは、佐賀県内の料理人が佐賀の食材と器への理解をより深め、自身の技術や感性などを表現・発信することを目的に、2021年に始動。「ユージアム サガ」のネーミングは、“美術館（MUSEUM）に飾るような人間国宝などの器を使い（USE）、佐賀の美食を楽しむ”というコンセプトに由来します。21年7月に有田町で、22年4月に唐津市で開催し、佐賀のエスプリを存分に味わえるイベントとして県内外から注目を集めています。第3弾の今回は、嬉野市が舞台。嬉野は日本三大美肌の湯として1200年の歴史を持つ温泉街で、嬉野茶の生産地としても栄えてきました。果たして、どのような器や食との出合いが待っているのでしょうか。人生初佐賀の私がレポートします。
レストランという“メディア”を
通じて発信する佐賀の魅力
実は、佐賀県をあげた“ユージアム”の取り組みは、有田焼誕生400周年の16年に開催した「ユージアム アリタ（USEUM ARITA）」までさかのぼります。佐賀県流通・貿易課の安冨喬博主任主査は、「有田焼の売り上げは、最盛期に比べて7〜8分の1まで落ちています。佐賀を代表するこの産業をどう再興し、次世代につないで守っていくか。そこで考えついたのが、細かく華やかな絵付けで和食器のイメージが強い有田焼の洋食器としての可能性でした。そして新しい販路を探るべく、『ダイニングアウト』や『世界料理学会』など、料理人を介したプロモーションに取り組んだのが、『ユージアム サガ』のきっかけです」と熱く語ります。
そして、「佐賀の器をせっかく使うなら食材も」となり、料理人と佐賀中を探し回ってみると、外海と内海に接し、中央には山、そのふもとに平野が広がる佐賀は、想像以上に食材が豊富であることや、さまざまな食文化が根付いていることに気付いたそう。「身近すぎて見えていなかった佐賀の魅力に、地元のシェフや私たち佐賀県の職員も再発見するきっかけになりました」。その魅力を県外の人にどう伝えるか。たどりついた答えが、地元の飲食店が佐賀の食材や器に今一度意識を向け、理解を深め、レストランという“メディア”を通じて伝えること——。これが「ユージアム サガ」です。
“食材 × 器 × 料理人”による
マリアージュが目指す先
第3弾の「ユージアム サガ」は2部構成で、私が参加したのは佐賀・有田「シンゾウ・アンド・アリタハウス（SHINZO & arita huis）」の池田孝志シェフと、東京・銀座「ファロ（FARO）」の加藤峰子シェフパティシエがコラボレーションした「2 Senses Fusion」の回。二人が佐賀の文化や伝統、自然などに触れて感じたことを表現した10品のスペシャルメニューを、アルコールまたはノンアルコールのフルペアリングで堪能できるコースです。
今回のコラボレーションテーマは“森”。冒頭で池田シェフは、「佐賀県産の食材を使いながら、なぜこんな味わいなのか、どんなストーリーが込められているのかと感じる料理を用意しました」とあいさつ。テーマの“森”について加藤シェフ・パティシエは、「イタリアから帰国した際に感じた驚きを表現した」と説明します。「日本は、東北から九州までほぼ同じような景色だったんです。理由の一つは、日本は国土の3分の2が森林だからですが、そこには生態系などのさまざまな問題が潜んでいる。そういったテーマもデザートで表現しました」。生態系の問題を表現したデザート!?と想像力を掻き立てられていると、お品書きにはその言葉通り、“森の出汁”や“エミュー 価値ある放棄地”“佐賀の森 東京の森”といった興味深い名前が並び、期待が膨らみます。
コースは、陶石やチャノキなどに盛り付けられた一口サイズの前菜からスタート。その他、パリパリとした食感が落ち葉を連想させる、アマランサスの葉を使った一品や、ヒノキやスギなど13種類の植物を使った、甘みと苦味がクセになる“森の出汁”、菩提樹のジュレなど、全10品の創作料理は驚きと発見の連続でした。それらの料理が、人間国宝による器やスギの間伐材などに盛り付けられ、次々とサーブされる——。個人的に印象的だったのは、人間国宝の中島宏氏による器。“中島ブルー”といわれる美しい青磁の青が、シンプルな器にとてもきれいに映えます。伝統的技法を用いた器に、シェフの感性を発揮した料理を融合させる試みは、ファッションでいうクラシックとモードの融合でしょうか。佐賀県を五感で堪能する、ぜいたくな食体験。コース料理が進むほど、自身が森の中を散策しているような不思議な気分になっていく、非日常的であっという間の2時間半でした。
コース終了後に池田シェフは、「かなり変わった料理も多かったと思います。でも、これが今の僕が思う佐賀の表現。例えば“エミュー 価値ある放棄地”では、耕作放棄地という課題（エミューは高齢化や後継者不足による耕作放棄地を有効利用して飼育されている）をメッセージに込めました。料理を通じて、佐賀をもっと知ってもらいたい」とコメント。加藤シェフ・パティシエは、「赤松を生搾りにしてソースにしたり、いろいろな木の素材をデザートの香り付けに使ったりしました。日本の森林の3分の2は、木材の生産目的のために戦後の政策で植えられたスギやヒノキといった人工林です。しかし、結局は人件費の安い輸入木材に頼った結果、人工林は放置され、森の生態系は崩れてしまった。それらの木を尊厳ある方法でどう使うべきかと考えたとき、食や美容、薬ならかっこいいと思いました。デザートが、そういった気付きにつながれば」と、創作への思いを語ってくれました。
主催メンバーの安冨主任も、手応えを感じているようでした。「『ユージアム サガ』は回を重ねるごとにリピーターが増え、初めての方からも、『ずっと気になっていたけれど、いつも満席でなかなか参加できなかった』と声をいただくことも多い。開催後は食通や県外からの訪問が増えるなど、イベントの効果を感じています。器の歴史・文化が根付いている佐賀ならではの付加価値を、これからも高めていきたいです」。
2時間半の体験でしたが、器の美しさや佐賀の食材の豊かさを知れただけでなく、佐賀そのもののアイデンティティーを感じることができた気がします。初めての佐賀は、地方の可能性と魅力が十分に伝わる旅でした。地方を知ることは日本を知ること。食を通じて人々がつながる「ユージアム サガ」が今後どう進化していくのか、注目し続けたいです。
