「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク 2024」は日本全国500店以上のフレンチレストランが参加する国内最大級グルメイベントだ。10月14日まで開催中の同イベントでは、ダイナースクラブ会員でなくても、イベント特別価格のコース料理を楽しむことができる。料金は、2500円、5000円、1万円（レストランにより異なる）から選ぶことができ、星付きレストランや地元のお店で気軽にフレンチを試せるイベントになっている。今年のフォーカスシェフに選ばれた東京・丸の内「MAISON MARUNOUCHI(メゾン マルノウチ)」のラウル・サヴィ・シェフと特別コースについて紹介する。
素材の旨味が響き合うスペシャリテと絶品ミルフィーユ
イベントのフォーカスシェフに選ばれたサヴィ・シェフのスペシャリテは、パテ アンクルート。シカとポークのソーセージとブーダンノワール（ブラッドソーセージ）とフォワグラをパイで包んでいる。この伝統料理は、どちらかというと素朴な料理だが、見た目が美しく、組み合わされた素材の旨味が響き合うおいしさ。エクスプレスランチ（5000円）のメインのヒヨコ豆のスパイスタジンは、トマトの旨味が凝縮されたソースとさまざまなハープをミックスしたクスクスが融合した複雑で繊細な味わいだ。肉を使用していないので、ベジタリアンにも人気だという。期間限定で提供している秋の味覚を堪能できるデザートの抹茶と栗のミルフィーユは、サクサクのパイ生地と軽くなめらかなクリームが織りなす上品な甘さが楽しめる。
旬の素材の魅力を最大限に引き出すフレンチ
サヴィ・シェフは、エストニア出身。幼少の頃から料理に興味があったが、職業に選ぶとは思っていなかったという。ところが、大学時代に世界を旅していたときに、イギリスの湖水地方にある高級ホテル「リンスウェイト ハウス（LINTHWAITE HOUSE）」の厨房で働きはじめ、シェフの道を目指すようになったという。サヴィ・シェフは、「偶然の出来事だったが、厨房の雰囲気や仕事に対するメンタリティーが気に入った。シェフの仕事は、人生を通して学び続けることだと感じた」と話す。イギリスの著名シェフであるマルコ・ピエール・ホワイトの下で修行を積んだ後、約2年前に来日。「メゾン マルノウチ」のシェフとしてサステナブルな食材や調理にこだわった料理を提供している。同店のコンセプトは、“リラックス・ダイニング”。2つ星店の「セザン」の洗練された雰囲気を持ちながらも、さまざまなシチュエーションで楽しめる。サヴィ・シェフのこだわりは、その土地の旬の素材を使用すること。生産者から直接仕入れるので、他国から空輸するよりも、ずっと環境に優しい。「味、品質において旬の素材に優るものはない。旬の素材の味を最大限にいかすのが、シェフの腕の見せ所だ」。「フランス レストランウィーク 2024」については、「フレンチを楽しむいい機会。いろいろ試して楽しんでほしい」と言う。彼が目指すのは、カルバート総料理長だ。「シェフとして大成功しているけど、とても謙虚で、素晴らしいボス。日々、料理のレベルを上げる努力をしているし、われわれの提案にも耳を傾け、指導してくれる。一緒に働けて本当にラッキーだ」。
